Conocí al protagonista de esta historia, Jesús Moral, en octubre de 2016. Jesús hacía una parada técnica en Madrid antes de irse a hacer un stage en Daniel, un triestrellado de Nueva York situado justo enfrente de Central Park. Así, aprovechando su escala, decidimos organizar una comida en el restaurante Sacha para dejar a un lado la lejanía de las redes sociales y ponernos cara.
Me sorprendió ver a un niño con cara de no haber roto un plato en su vida, casi imberbe pero con las manos llenas de heridas de guerra. Sin embargo, en cuanto nos sentamos a la mesa la cosa cambió, aparecieron de golpe la seriedad, el conocimiento y el respeto a lo que venía a la mesa.
¿Dónde había quedado ese niño de 22 años? En realidad tenía ante mí a un hombre de 22 años con la maleta cargada de ilusiones, con unas inmensas ganas de comerse el mundo y al que no le asustaba ni intimidaba el desafío que le esperaba en Nueva York. “Lo primero que voy a hacer nada más llegar a Nueva York es preparar la comida del personal”, afirmaba con una rotundidad aplastante.
Y qué decir de Sacha Hormachea, perfecto anfitrión. Regaló grandes consejos a Jesús, conocimiento del que no se paga con dinero porque no hay dinero para pagarlo. Un auténtico lujo.
Durante MADRID FUSIÓN tuvimos la oportunidad de encontrarnos nuevamente. Comimos en Lakasa y allí pude compartir mesa con Miguel y Julia, los padres de la criatura y los que le han enseñado casi todo lo que sabe. Posteriormente, y para celebrar que fue galardonado en MADRID FUSIÓN con el PREMIO COCINERO REVELACIÓN, fuimos a La Tasquita de Enfrente a darnos un buen homenaje ya que la ocasión lo merecía. Fue realmente un privilegio ver a Jesús y a Juanjo López compartiendo recetas jienenses de toda la vida. Futuro y presente, un lujo presenciar ese momento. Seguro que pronto organizarán algo divertido para hacernos disfrutar de una velada única.
Tantas visitas a Madrid y tantos buenos momentos compartidos con Jesús, que era obligatorio bajar a Bailén (Jaén) a conocer su casa y su cocina, a comprobar de primera mano si era verdad todo lo bueno que se había dicho y escrito sobre él. Así, aprovechando el puente de San José, organicé una escapada a Jaén para ver a mi querido y admirado Pedrito, haciendo previamente una parada por Bailén para poder comer en Taberna de Miguel.
La historia de Jesús no se entiende sin la figura y presencia de Pedrito en su vida. Si antes decía que los padres tenían un porcentaje muy alto de culpa de todo lo que sabe Jesús, Pedrito es el porcentaje restante. Me fascina la admiración, el respeto y el compañerismo que ambos se profesan. La gastronomía de Jaén está a un gran nivel gracias a ellos y más pronto que tarde tendrán el reconocimiento que se merecen.
Jesús Moral con (i) Sacha Hormaechea, (ii) Juanjo López y (iii) Pedro Sánchez
Entremos de lleno en el menú que Jesús preparó. Comenzaré apuntando que las expectativas eran altas, diría que altísimas, pero se cumplieron con creces.
Jesús es talento, conocimiento y elegancia. Respeta la historia, la tradición, cuida los emplatados, sabe muy bien lo que tiene que hacer para agradar al comensal y tiene muy claro lo que quiere ofrecerles. Ofrece un producto bien tratado, producto de cercanía, y una cocina basada en su historia, en su entorno. Jesús quiere que sus platos hablen por él, que cuenten la historia de su vida, de sus vivencias, y lo consigue gracias a un discurso que al que suscribe le llega y hasta emociona.
Increíble inicio con el homenaje a la perdiz: Paté, croqueta y buñuelo.
Juego de texturas: Tartaleta de trigueros con emulsión de huevo, tosta con carrueco frito y alioli y crema de calabaza.
Combinaciones que funcionan magníficamente bien: Moluscada (berberechos, cañaíllas y ostras) con escabeche de mandarina.
Salmonete y sus andrajos. Un platazo memorable.
Sesos de cordero con tartar de quisquilla y caviar. Un mar y montaña único.
La memoria se pone a funcionar con este clásico renovado: Guiso de patatas con solomillo de conejo, corvina y gamba roja. Receta de abuela que Jesús moderniza aplicando un producto exquisito. Impecable.
Cabeza de gamba roja con caviar. Un regalo.
Arroz con liebre y trufa. Absolutamente impresionante. Los puntos del arroz y del animal son de 10. Para el recuerdo.
Chuletitas de choto con su riñón y su molleja. Muy bien.
En el capítulo dulce (ese tan olvidado o al que a veces tan poca atención se presta y que a mí me apasiona), Jesús vuelve a demostrar muy buena mano y un gusto extraordinario. Sin complicaciones pero haciendo muy bien las cosas.
Queso de cabra de la Sierra de Cazorla - Tarta de chocolate - Helado de leche de cabra
Homenaje a la miel
La parada en Bailén se hace obligatoria para los amantes de la buena mesa pese a tener la bodega en construcción y a la obligatoridad de avisarle con 48 horas de antelación para que pueda surtirse de producto y estar a la altura de lo que se espera de él; hándicaps que me consta está remediando.
En definitiva, no pierdan de vista a este gran cocinero nacido el 1 de diciembre de 1994. Todo lo que hace lo hace bien y tiene un sentido común y un gusto apabullantes. Y tengan presente que el verdadero mérito de Jesús no es cocinar tan bien siendo tan joven, sino cocinar tradición alejada de modas, actualizar recetas de su tierra, retomar productos olvidados de su entorno y portar la bandera del aceite de oliva.
Supongo que entre tanta cazuela, tanta tradición y tanta historia, el niño se acabó haciendo hombre..., porque cocinero es desde que nació.
Talento infinito y trabajador incansable. La historia le espera...
Una vida por delante (Nach)
Fotos: Estrella SIN Michelín y @mapy_jaen